„Essen ist Kommunikation“ – Im Gespräch mit Georg Waldmüller / FUTTERKUTTER

Die beiden Street-Food-Köche Martin Schümberg und Georg Waldmüller vom Innsbrucker Futterkutter haben kürzlich ihr erstes Kochbuch Die Welt auf deinem Löffel herausgebracht. Wir haben es uns angesehen, sind beim Durchblättern hungrig geworden und haben uns gleich in die Küche gestellt… was dabei rausgekommen ist, seht ihr am Ende dieses Beitrags. Außerdem hat uns Georg bei ein, zwei Gläsern Wein über Zoom den Zusammenhang der Futterkutter-Küche mit Philosophie, Kultur und Übersetzung erklärt und uns erzählt, welch ungewöhnliche Speisen er auf seinen Reisen um die Welt schon probiert hat…

Martin Schümberg und Georg Waldmüller mit ihrem Futterkutter am Franziskanerplatz | Bild: Franz Oss

Lieber Georg, du bist Tischler und Architekt, Martin ist Geograph – wie seid ihr eigentlich zum Kochen gekommen?

Kochen hat uns immer schon getaugt. Wir haben beide während des Studiums in der Gastro gearbeitet. Martin und ich kennen uns aber eigentlich, weil wir zusammen als DJs aufgelegt haben, und so sind wir ins Ratschen gekommen, darüber, dass wir beide in unseren aktuellen Jobs nicht wirklich glücklich sind… so kam die Idee, gemeinsam einen Gastrobetrieb aufzumachen. Wir haben das alles konkret geplant, bis uns kurz vor Übernahme eines Lokals der Vertrag geplatzt ist.

Weil wir beide schon unsere ursprünglichen Jobs gekündigt hatten, musste schnell ein Plan B her. Also sind wir daheim gehockt, ein bissl devasted, bei einer Falsche Wein – nicht nur einer… und haben uns gefragt: „Was tun ma jetzt?“ …Unsere Gerichte hatten wir ja schon. Wir mussten nur einen Weg finden, wie wir sie an den Mann und an die Frau bringen – so haben wir kurzerhand beschlossen: Wir probieren das jetzt einfach auf’m Radl. 

Wo habt ihr ein solches Küchen-Fahrrad gefunden?    

Wir haben online recherchiert und sind auf die holländische Firma „WorkCycles“ gestoßen, die Lastenräder produziert, also einfach Fahrräder mit einer Pritsche vorne drauf. Alles, was innerhalb des Fahrrads passiert – die Kochzeile, das Waschbecken und auch das Dach – haben wir uns selber überlegt und zu 80% selber gebaut. Martin ist handwerklich sehr geschickt und ich bin ja gelernter Tischler…

Wieso steht der Futterkutter genau am Franziskanerplatz? War es schwierig, eine Genehmigung für diesen Standort zu bekommen? 

Der Franziskanerplatz war von Anfang an unser Wunschplatz. Wir haben alles daran gesetzt, dass wir dort stehen dürfen. Es ist der Platz, bei dem wir unsere Hauptzielgruppe am besten erreichen: Leute, die in ihrer Mittagspause schnell was zu essen haben wollen – und zwar etwas, das gesund ist, das satt macht, und Energie gibt. 

Die Verhandlungen mit der Stadt waren ein langwieriger Prozess. Der erste Antrag wurde gleich abgelehnt. Wir haben aber nicht aufgegeben, wollten genau wissen, woran es scheiterte, welche Bedingungen und Auflagen wir erfüllen müssten. Das haben wir dann alles umgesetzt. Nach über einem Jahr hin und her hat es dann geklappt, dass wir am 16. Oktober 2018 mit dem Futterkutter zum ersten Mal am Franziskanerplatz gestanden sind.

Was steckt hinter dem Namen „Futterkutter“?

(Georg lacht). Die Namensfindung war recht einfach. Bevor wir uns überlegt haben, wie das Ding heißen soll, bin ich zu meinem zehn Jahre älteren Bruder gegangen, der ist Rechtsanwalt, und hab ihm unser Konzept erklärt. Er war begeistert und hat mir erzählt, dass er eine ähnliche Idee hatte, bevor er die Kanzlei übernommen hat – er wollte mit einem Fahrrad von Büro zu Büro fahren und Mittagsjausen verkaufen. Ich hab dann gesagt: „Ja guate Idee, und wie wolltesch des nennen?“, und er sagt: „Futterkutter“. So haben wir dann den Namen von ihm übernommen. Gewissermaßen als Tribute an meinen Bruder. 

Der Begriff „Kutter“ passt außerdem gut, weil das Ding gebaut ist wie ein Schiff, mit Mahagoni-Vollholz – wahrscheinlich würde der Kutter schwimmen, wenn wir ihn auf das Wasser lassen. Und wir fahren ja auch die ganze Zeit herum und sind die Kapitäne. 

Und dann gibt es noch eine Geschichte dazu: Wir nehmen unseren Strom von den Franziskanern, von denen wir auch schon ein paar Priester kennengelernt haben. Einer hat mir mal erzählt, „kuttern“ sei ein ganz klassisches Tiroler Wort und stehe ursprünglich für „sich unterhalten“. 

Weil du jetzt das „Unterhalten“ ansprichst, spanne ich gleich den Bogen zur nächsten Frage: Was für eine Rolle spielt für euch der direkte Kontakt und die Kommunikation mit euren Kunden und Kundinnen? 

Superwichtig! Das spielt für uns echt eine große Rolle und das ist es auch, was den Kutter ausmacht. Der Austausch mit den Menschen ist für uns wesentlich, vor allem, dass wir mit ihnen über unser Essen reden können – wenn die Gäste ihr Geschirr nach dem Essen wieder zurückbringen, können wir an ihrem Gesicht ablesen: grinsen sie oder grinsen sie nicht, hat‘s geschmeckt, hat‘s nicht geschmeckt. Ihr direktes Feedback können wir dann sofort umsetzen. 

Ein Beispiel: Martin und ich sind richtige Fleischtiger. Zu Beginn hatten wir immer zwei Fleischgerichte und ein vegetarisches Gericht auf der Karte. Uns ist dann aber bald aufgefallen, dass es den Leuten zu viel Fleisch ist, also haben wir umgeswitcht auf Fleisch, vegetarisch und vegan. Das hat unseren Horizont in der Küche enorm bereichert und uns auch aus unserer Komfortzone herausgeholt. Wir haben durch unsere Kunden festgestellt, dass fleischlose Küche eine grandiose Küche ist. 

Könnt ihr euch vorstellen, generell von der Fleischküche wegzugehen?

Nein. Aber das wollen wir auch nicht. Nicht nur, weil wir beide selber nach wie vor Fleisch-Lover sind, sondern da geht es einfach auch darum: Jeder hat andere Essensgewohnheiten, und wir möchten unseren Gästen diese auch ermöglichen. Unser Zugang ist: Wir verkaufen nichts, das wir nicht auch selber essen würden und deswegen schauen wir drauf, dass unsere Produkte, die wir verwenden, gute Produkte sind. Wir wissen, wo unser Fleisch herkommt und dass das Vieh ein feines Leben gehabt hat. Außerdem würden wir mit einer fleischlosen Küche auch Leute ausgrenzen – das ist etwas, was der Futterkutter einfach nicht machen will. Bei uns ist jeder willkommen, everybody is welcome. Und das ist das Schöne dran: Es geht ums Essen und um das Sich-Unterhalten über‘s Essen – so dass sich auch einmal ein Hardcore-Veganer mit einem Fleischliebhaber in der Schlange trifft.

Bei euch steckt also auch eine Philosophie hinter der Küche…

Wir verkaufen nicht nur Essen, wir verkaufen eine gewisse Lebenseinstellung, dazu gehört auch: schmeiß nix weck, verwend alles was du bekommst. 95% von dem, was wir an Lebensmittel einkaufen, wird von uns verarbeitet. Die restlichen 5% sind Bio-Müll und selbst den hauen wir in eine Wurmkiste rein, damit das auch noch verwertet wird. 

Du hast gesagt, ihr verkauft nichts, was ihr selber nicht essen würdet. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden – gibt es denn auch Gewürze oder Lebensmittel, die euch persönlich nicht schmecken? 

Das gibt’s nicht. Es gibt nichts, was nicht gut ist. Eine Blutwurst ist etwas vom Geilsten, wenn sie richtig zubereitet ist, ich hab aber auch schon richtig grausige Blutwurst gegessen. Und so ist es bei allem: Es gibt kein schlechtes Produkt, es gibt nur schlechte Zubereitung. 

Thomas Eichler, Heinrich Heim, Georg Waldmüller und Martin Schümberg | Bild: Pia Payer

An eurem Kochbuch haben vier Köche mitgewirkt. Wer ist da neben Martin und dir noch im Team?   

Genau, ursprünglich war noch Heini im Team, unser erster Angestellter in der Küche. Er ist inzwischen nach Frankfurt gezogen. Aber für unser Kochbuch hat er noch den Wurstsalat beigesteuert, das war sein Abschiedsessen beim Kutter. Er ist extra dafür nach Ravensburg gefahren und hat die passende Wurst von seinem Hausmetzger geholt. Eigentlich bin ich kein großer Wurstsalat-Fan, aber dieser Wurstsalat war einfach „wow“ und so haben wir entschieden: der muss ins Kochbuch rein, unbedingt!

Und dann gibt’s noch Tom, der arbeitet auch schon lange bei uns. Tom ist mittlerweile 49 Jahre alt. Er war sein ganzes Leben lang Banker und hatte irgendwann auch keine Lust mehr gehabt auf seinen Beruf, also hat er sich beim Tourismuskolleg umgeschult. Der Futterkutter war sein Ausbildungsbetrieb. Tom hat mehrere unserer Rezepte mitgeprägt, die „Sigi Omas Topfenkrapferln“ zum Beispiel, das Rezept stammt von seiner Oma.

Wir haben jedenfalls ein super Team, alles weltoffene Leut – vom Irokesen-Voll-Techno-Dude bis zum ehemaligen Banker. Wir sind divers und so sind es auch unsere Gäste: Bei uns in der Schlange trifft die Mutter mit Kinderwagen auf einen Sowi-Studenten oder einen Business-Typen – find ich wunderbar.

Dazu anschließend meine nächste Frage: Im Kochbuch dankt ihr euren Müttern für die Inspiration. Trotzdem ist das professionelle Kochen, wie es auch eure aktuelle Team-Konstellation bestätigt, eher männerdominierte Sache. Was ist da dein Eindruck? 

Ich find das irrsinnig schad: Wenn wir für Jobs ausschreiben, meldet sich nie eine Frau, nie, niemals. Obwohl das richtig cool wär. Frauen ticken einfach anders. Ich würd’s sehr begrüßen, dahingehend einen Austausch und eine Diversität in der Küche zu haben.

Was vielleicht schon ein Thema ist: Küche ist ein Handwerksjob, der körperlich sehr anstrengend und intensiv sein kann. Wir kochen zum Beispiel in 75-100l-Töpfen, die sind ziemlich schwer. Vielleicht ist das auch etwas, das Frauen abschreckt. Aber das wäre bei uns im Team jedenfalls zu bewerkstelligen. 

Viele eurer Gerichte habt ihr von euren Reisen mit nach Innsbruck genommen. Wie hängt Kultur und Küche für euch zusammen?

Martin hat einen Kochkurs in Chiang Mai besucht und ich war für Kochkurse in Bangkok und in Myanmar. Wir versuchen immer, die gelernten Speisen so authentisch wie möglich in Tirol umzusetzen. Die Rezepte müssen dafür aber meistens übersetzt werden – d.h. wir probieren aus, wie wir Lebensmittel, die bei uns nicht wachsen, bestmöglich durch regionale Produkte ersetzen können.

Aber auch wenn wir privat reisen, suchen wir die Destinationen immer nach der Küche aus, weil für uns Essen ein ganz großer Teil der Kultur ist – und zwar nicht nur der historischen Kultur, sondern vor allem der aktuellen Kultur. Diese wird im Essen stark widergespiegelt, auch in den Gepflogenheiten wie gegessen wird, wo gegessen wird… Ich find das mega-faszinierend.

Ein Tipp: Wenn du auf Reisen bist und du eine lange Schlange vor einem Lokal oder einem Street-Food-Wagen siehst – egal wie lang die Schlange ist – stell dich an, es ist’s sicher wert. Auch, wenn’s dann nicht schmeckt: Du wirst mit einer Erfahrung nach Hause gehen und diese Erfahrung, die macht was mit dir, die kannst du direkt mitnehmen. Außerdem ist man in einem solchen Kontext immer auch mit anderen Menschen konfrontiert. Beim Essen fangen die Leute an, zu reden. Essen ist Kommunikation, das hab ich schon von daheim mitbekommen, weil meine Mama mir das immer gepredigt hat. Als kleines Kind bist du dann halt so: „Ja passt Mama, Essen ist Kommunikation…“, aber: Essen ist Kommunikation!

Und was war das Verrückteste, das du auf Reisen jemals gegessen hast?

Einmal hab ich Hammelhoden probiert, das war… äh… ja vielleicht ist das sogar etwas, wo ich mir die Zubereitung nochmal anschauen müsst… es war gewöhnungsbedürftig, würd ich sagen. Aber ich hab schon viel weirden Shit gegessen, auf den Philippinen zum Beispiel einen Chickenhead. Da hätt mir vielleicht davor jemand sagen sollen, wie man das isst und zwar, dass man es auszuzelt und nicht den ganzen Chickenhead auf einmal in den Mund steckt, sodass es beim Kauen mehr wird… 

Also es gibt nix essbares, das du nicht essen würdest?

Na, definitiv nit. 


Unser Drei-Gänge-Menü aus dem Futterkutter-Kochbuch

Vorspeise

Afrikanische Erdnusssuppe

„Es gibt Gerichte, die nicht zu unseren Favoriten zählen. Das hier ist eines davon. Viele unserer Futterkutter-Gäste sehen das aber ganz anders, weshalb die Suppe hier trotzdem ihren Platz gefunden hat. Welchem Team schließt du dich an?“

– steht einleitend im Kochbuch-Rezept. Diese Frage hat uns neugierig gemacht, deswegen haben wir diese Suppe ausprobiert. Fazit: Wir schließen uns definitiv den Gästen an! Die „Afrikanische Erdnusssuppe“ wird bei uns sicher noch öfter auf den Tisch kommen (außerdem ist die Zubereitung schnell und einfach).

Hauptspeise

Burmesisches Curry

Für dieses Rezept hat Georg einen Kochkurs in Myanmar besucht. Dazu hat er auch eine Geschichte parat:

„Das Rezept stammt straight vom Inle Lake, einem der größten Süßwasserseen im Shan-Staat in Myanmar. Dort haben viele Bauern ihre Hütten mit Stelzen auf dem See errichtet, weil ihnen der Boden am Land zu teuer war. Mittlerweile gibt es ganze Dörfer auf dem See, wo auch das meiste Gemüse und Obst angebaut wird – fast alle Tomaten im Land kommen zum Beispiel vom Inle Lake. In einem solchen Stelzenhaus hab ich einen Kochkurs bei Mr. Min besucht. Das Curry-Rezept ist von ihm, für die Übersetzung hat er regionales grünes Gemüse aus Tirol wie den Brokkoli vorgeschlagen“. 

Fazit: Ein köstliches und leichtes Curry – die perfekte Ergänzung zur üppigen Erdnusssuppe. Für uns durfte es noch etwas mehr Ingwer und Knoblauch sein + eine kleine Chilischote dazu.

Nachspeise

Mousse au Chocolat (aus dem Rezept: Tarta au Chocolat)

Bei unserem Favoriten, dem Pekannusseis, scheiterte es leider an der Eismaschine, deswegen ist es ein klassisches Mousse au Chocolat geworden – mit 95% Kakaoanteil (statt 70%) und noch ein paar roten Beeren obendrauf.

Fazit: voll-schokoladig, lecker und simple wie es Georg vorhergesagt hat: „Da kann nix schief geh’n“.

| Brigitte Egger

futterkutter-innsbruck.at

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